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제품특징

어박사 참치어간장 특징

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은 비린냄새가 나지 않는다.

  • 시판 액젓(어간장)에서 나는 비린냄새는 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합하여 약 2년간의 발효기간에 생선이 썩어서 나는 냄새인데, 어박사 참치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에 비린냄새가 나지 않는다.
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은 발암성, 면역독성, 아토피 등을 유발하는 독성물질인 바이오제닉아민(히스타민 등)이 극미량이다.

  • 단백질 식품(생선, 콩, 우유 등)을 전통식으로 발효하면(젓갈, 액젓, 된장, 치즈 등) 독성물질인 히스타민이 많이 생성되는데, 생성된 히스타민은 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없다.

히스타민 함량과 독성

50ppm 이하 50~200ppm 200~1,000ppm 1,000ppm 이상
안전 독성의 가능성 거의 독성을 나타냄 안전하지 않음
  • 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 액젓(어간장) 중의 히스타민 기준(400ppm)을 정하고 있지만, 김치 세계화를 추진하는 우리나라는 기준이 없다.
  • 시판 액젓은 대부분이 CODEX 기준 이상으로(표 참조) 수출이 불가능하고, 히스타민 생성을 억제할 수 있는 기술이 없기 때문에, 기준을 정하면 유통될 수 있는 액젓이 제한되므로 기준을 정할 수도 없는 실정이다.

시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량

제조사 A B C D E 어박사참치어간장
히스타민(ppm) 868.2 724.1 625.1 514.2 194.0 10 이하

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희): 시판 액젓의 등급판정을 위한 품질평가(2013년)

  • 본사 보유의 특허기술로 발효하는 어박사 멸치 어간장은 히스타민이 CODEX 기준의 1/40 이하인 극미량으로, 건강한 발효 조미료다.
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은 원액이므로 총질소(Total nitrogen) 함량이 높아서 깊고 진한 천연의 감칠맛을 느낄 수 있다.

  • 2년 이상 발효한 원액 액젓(어간장)은 아미노산을 포함하는 질소함량의 총량인 총질소함략이 2.0% 정도 되는데, 총질소함량이 높아질수록 맛이 좋아지므로 액젓의 품질지표로 사용하고 있다.
  • 우리나라 식품공전에 액젓의 품질규격은 총질소함량 1.0% 이상으로 정하고 있는데, 품질규격이 너무 낮기 때문에 소금물이나 재발효 액젓을 혼합한 저급 액젓이 많다.
  • 식품유형이 「소스」로 발효 조미료가 아닌 참치액은 기준이 없기 때문에 총질소함량이 더 떨어진다.(표참조)

시판 참치액의 총질소 및 아미노산질소 함량

제조사 액젓(A사) 액젓(B사) 액젓(C사) 참치액(A사) 참치액(B사) 참치액(C사)
총질소(%) 1.9 1.4 1.0 0.7 0.5 0.3 식약처 기준(1.0%)의 2배 이상

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희, 2013) 및 참치액 영양정보

  • 발효하여 만드는 어박사 참치어간장의 총질소함량은 식약처 기준(1.0%)의 2배 이상인 원액으로 시판 참치액보다 높기 때문에, 감치맛을 내는 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산이 많아서 깊고 진한 천연의 감칠맛을 느낄 수 있다.
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은 첨가물 없이 참치와 소금만 들어있는 세계 최초의 발효 조미료다.

  • 식품유형이「소스」로 표기된 시판 「참치액」은 참치(훈연)을 발효한 것이 아니고, 열수로 추출하여 만든다.
  • 열수추출액만으로는 맛이 제대로 나지 않기 때문에, MSG와 같은 향미증진제, 설탕과 같은 감미료, 다시마추출액, 콩간장, 액젓 등의 각종 첨가물을 혼합하여 맛을 좋게 하는 것으로, 이처럼 첨가물 혼합이 허용되는 「참치액」은 식품유형을 「소스」로 표기해야 한다.
  • 제품에 붙어있는 라벨의 「식품유형」과 「원재료명」에서 확인할 수 있다.

  • 어박사 참치어간장은 참치와 소금만 들어있기 때문에,「식품유형」을 「액젓」으로 표기할 수 있는 세계 최초의 발효 조미료다.
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어박사 참치어간장과 시판 참치액 비교

구분 제조방법 제조기간 총질소함량 첨가물 유무 식품유형
발효 약 2년 식약처 기준
(1.0%)의 2배이상		 첨가물 없음
(참치와 소금)		 액젓
시판 참치액 열수추출 수일 기준 없음 첨가물 허용
(MSG 등)		 소스

  • 식품공전에 '어간장'의 기준이 없기 때문에 액젓과 콩간장을 혼합한 것을 어간장으로 판매하는 일부 제품이 있는데, 식품유형이 액젓으로 표시된 제품만이 생선과 소금만 들어있는 발효 어간장(액젓)이다.