제품특징
어박사 참치어간장 특징
1. 
특허기술로 발효되어, 비린 냄새나 비린 맛이 거의 나지 않는다.
- 액젓(어간장)에서 나는 비린 냄새나 비린 맛은 원료상태나 처리방법 등의 영향을 받는데, 비린 냄새가 강한 제품일수록 부패가 진행됐을 가능성과 유해물질인 히스타민 함량도 높을 가능성에 관한 연구도 있다.
- 어박사 참치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에, 비린 냄새나 비린 맛이 거의 나지 않습니다.
2.
은 발암성, 면역독성, 아토피 등을 유발 또는 악화시킬 가능성이 있는 유해물질인 바이오제닉아민(히스타민 등) 함량을 최소화한 발효 조미료다.
- 단백질 식품(생선, 콩, 우유 등)을 발효한 제품(젓갈, 액젓, 된장, 간장, 치즈 등)에는 히스타민과 같은 바이오제닉아민이 생성되는데, 특히 히스타민은 가열 등 일반적인 조리로 제거되지 않는다.
- 히스타민 등 일부 바이오제닉아민은 과량 섭취 시, 면역계 이상반응, 발암 관련 가능성, 피부증상(아토피 등) 악화 가능성 등이 일부 학계에서 제기된 바 있으며, 식약처는 이들을 유해물질로 분류하고 섭취에 주의를 권장하고 있다.
히스타민 함량과 독성
| 함량 | 50ppm 이하 | 50~200ppm | 200~1,000ppm | 1,000ppm 이상 |
|---|---|---|---|---|
| 독성 | 안전 | 독성의 가능성 | 거의 독성을 나타냄 | 안전하지 않음 |
* Bartholomew et al.(1987). Scombrotoxic fish poisoning in Britain, Epidemiology and infection, 99(3), 775–782
- 국제식품규격위원회(CODEX)는 액젓(어간장) 중 히스타민의 기준을 400ppm 이하로 권고하고 있고 일부 국가는 이를 수출입 기준으로 활용하고 있지만, 우리나라는 기준이 없다(표 참조).
시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량
| 제조사 | A | B | C | D | E |  |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 히스타민(ppm) | 1,072.5 | 760.8 | 565.9 | 409.4 | 192.4 | 10 이하 |
※ 심길보 등: 한국수산과학회지 54(6), 835～840, 2021년
- 본사 보유의 특허기술을 통해 히스타민 생성을 효과적으로 억제할 수 있으며, 어박사 참치어간장은 CODEX 기준의 1/40 수준인 10ppm 이하로 안전성을 확보한 프리미엄 발효 조미료로, 건강과 안전을 우선하는 소비자를 위한 새로운 기준입니다.
사용 TIP
- 요리하실 때, 어간장(액젓)은 콩간장보다 염도가 높기 때문에 콩간장 사용량보다 적게 넣어서 간을 맞춰주세요.
- 식품공전에 콩간장은 보존료(예: 주정, 파라옥시안식향산에틸) 첨가가 허용되므로 비교적 낮은 염도로도 유통될 수 있는 반면, 어간장(액젓)은 보존료 사용이 허용되지 않습니다.
3.
은 100% 원액이므로, 총질소함량이 높아서 깊고 진한 천연의 감칠맛을 느낄 수 있다.
- 일반적으로 2년 이상 발효한 원액 액젓(어간장)의 총질소(Total nitrogen) 함량은 약 2.0%로, 이는 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 다양한 아미노산이 함유한 질소의 총량을 의미하며, 액젓 품질의 중요한 지표로 활용된다.
- 식품공전에서는 액젓의 품질규격을 총질소함량 1.0% 이상으로 규정하고 있으며, 일부 제품은 이 기준을 맞추기 위해 총질소함량이 낮은 재발효 액젓 등을 혼합하기도 한다(표 참조)
- 반면, 식품유형이 소스로 분류되는 참치액은 기준이 없기 때문에, 총질소함량이 상대적으로 낮다.
시판 참치액의 총질소 및 아미노산질소 함량
| 제조사 | 액젓(A사) | 액젓(B사) | 액젓(C사) | 참치액(A사) | 참치액(B사) | 참치액(C사) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 총질소(%) | 1.9 | 1.4 | 1.0 | 0.7 | 0.5 | 0.3 | 식약처 기준(1.0%)의 2배 이상 |
※ 심길보 등: 한국수산과학회지 54(6), 835～840, 2021년 및 시판 참치액 영양정보
- 발효하여 만드는 어박사 참치어간장의 총질소함량은 식약처 기준(1.0%)의 2배 이상인 100% 원액이므로, 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 다양한 천연 아미노산이 풍부하여 깊고 진한 천연의 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
4.
은 첨가물 없이 참치와 소금만 들어있는 세계 최초의 발효 조미료다.
- 대부분의 시판 「참치액」은 참치(훈연)를 발효하지 않고, 고온의 물로 우려내는 열수 추출방식으로 제조되며, 수일 내의 단기간에 완성되는 것이 일반적이다.
- 열수 추출물 단독으로는 감칠맛이 부족할 수 있어, 풍미를 보완하기 위한 향미증진제(MSG 등), 감미료(설탕 등), 조미베이스(간장, 다시마엑기스 등) 등의 사용이 가능하며, 식품유형이 일반적으로 「소스」로 분류된다.
- 제품에 표시된 식품유형과 원재료명을 통해, 구성성분을 직접 확인하실 수 있습니다.
- 발효하여 만드는 어박사 참치어간장은 참치와 소금만 들어있기 때문에, 식품유형을 「액젓」으로 표기할 수 있는 차별화된 조미료입니다.
어박사 참치어간장과 시판 참치액 비교
| 식품유형 | 제조방법 | 제조기간 | 첨가물 유무 | 총질소함량 | |
|---|---|---|---|---|---|
|
액젓 | 발효 | 약 2년 | 첨가물 없음 (참치와 소금) |
식약처 기준 (1.0%)의 2배이상 |
| 시판 참치액 | 소스 | 열수추출 | 수일 | 첨가물 허용 (MSG 등) |
기준없음 |
