부경대학교 어간장연구소

제품특징

시판 액젓(어간장)에서 나는 비린냄새는 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합하여 약 2년간의 발효기간에 생선이 썩어서 나는 냄새인데, 어박사 참치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에 비린냄새가 나지 않는다.

단백질(생선, 콩)을 전통식 방법으로 발효하면(젓갈, 액젓, 된장 등) 독성물질인 히스타민이 생성되는데, 생성된 히스타민은 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없다.
히스타민의 함량과 독성은 50ppm 이하는 안전하고, 50∼200ppm은 독성을 나타낼 가능성이 있고, 200∼1,000ppm은 거의 독성을 나타내며, 1,000ppm 이상은 안전하지 않다(식약처 발간등록번호: 11-1470000-001515-14). 이러한 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 액젓 중의 히스타민 기준(400ppm)을 정하고 있지만, 김치 세계화를 외치는 우리나라는 기준이 없다.
시판 액젓(어간장)은 대부분이 CODEX 기준 이상으로(표 참조) 수출이 불가능하고, 히스타민 생성을 억제할 수 있는 기슬이 없기 때문에 기준을 정할 수도 없는 실정이다.
본사 보유의 특허기술로 발효하는 어박사 참치어간장은 히스타민이 CODEX 기준의 1/40 이하인 극미량으로, 건강한 발효 조미료다.

시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량

제조사	A	B	C	D	E
히스타민(ppm)	1,038.0	974.5	868.2	724.1	661.2	10 이하

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희): 시판 액젓의 등급판정을 위한 폼질평가(2013년)

식품공전에 액젓의 품질규격을 총질소 함량 1.0% 이상으로 정하고 있기 때문에, 2년 이상 발효한 원액액젓(총질소 함량 2.0% 정도) 반과 소금물 반을 혼합해도 판매가 가능하다. 따라서 시판액젓(어간장)은 원액을 찾기가 쉽지 않고, 재발효 액젓이나 소금물을 혼합한 저급 액젓이 많다.
식품 유형이 소스류인 참치액은 기준이 없기 때문에 총질소 함량이 더 떨어진다.(표 참조)
발효하여 만드는 어박사 참치어간장의 총질소 함량은 2.3% 이상인 원액의 고품질이다.

시판 참치액의 총질소 및 아미노산질소 함량

제조사	A사	B사	C사
총질소(%)	0.3	0.2	0.2	2.3 이상
아미노산질소(mg/kg)	131	109	57	1,250 이상

※ 부경대학교 식품분석센터 분석결과(2021년)와 자가검사(2023년)

생선과 소금을 혼합하여 약 2년간 발효시키면 3의 총질소함량과 4의 아미노산질소 함량이 높은 액젓(어간장)이 되는데, 발효제품인 어박사 참치어간장은 총질소 함량과 아미노산질소 함량이 높은 세계 최초의 발효 조미료다.
반면에, 「식품유형」에 「소스류」로 표기된 시판 참치액의 총질소 함량과 아미노산질소 함량은 어박사 참치어간장의 1/10 정도로 낮기 때문에 발효 조미료가 아님을 알 수 있다.

제품 라벨의 「식품유형」을 확인해 보세요. 「소스류(살균제품)」로 표기된 시판 「참치액」, 「게맛장류」 등은 참치 또는 게류 추출액(농축액)에 아래의 향미증진제, 감미료, 액젓, 간장 등의 각종 첨가물을 혼합할 수 있도록 허용하고 실제로 혼합하는 제품이 많으며, 이는 발효 조미료가 아니다.