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어박사 멸치어간장 특징

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은 특허기술로 발효되어, 비린 냄새나 비린 맛이 거의 나지 않는다.

  • 액젓(어간장)에서 나는 비린 냄새나 비린 맛은 원료상태나 처리방법 등의 영향을 받는데, 비린 냄새가 강한 제품일수록 부패가 진행됐을 가능성과 유해물질인 히스타민 함량도 높을 가능성에 관한 연구도 있다.
  • 어박사 참치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에, 비린 냄새나 비린 맛이 거의 나지 않습니다.
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은 발암성, 면역독성, 아토피 등을 유발 또는 악화시킬 가능성이 있는 유해물질인 바이오제닉아민(히스타민 등) 함량을 최소화한 발효 조미료다.

  • 단백질 식품(생선, 콩, 우유 등)을 발효한 제품(젓갈, 액젓, 된장, 간장, 치즈 등)에는 히스타민과 같은 바이오제닉아민이 생성되는데, 특히 히스타민은 가열 등 일반적인 조리로 제거되지 않는다.
  • 히스타민 등 일부 바이오제닉아민은 과량 섭취 시, 면역계 이상반응, 발암 관련 가능성, 피부증상(아토피 등) 악화 가능성 등이 일부 학계에서 제기된 바 있으며, 식약처는 이들을 유해물질로 분류하고 섭취에 주의를 권장하고 있다.

히스타민 함량과 독성

함량 50ppm 이하 50~200ppm 200~1,000ppm 1,000ppm 이상
독성 안전 독성의 가능성 거의 독성을 나타냄 안전하지 않음

* Bartholomew et al.,(1987). Scombrotoxic fish poisoning in Britain, Epidemiology and infection, 99(3), 775–782

  • 국제식품규격위원회(CODEX)는 액젓(어간장) 중 히스타민의 기준을 400ppm 이하로 권고하고 있고 일부 국가는 이를 수출입 기준으로 활용하고 있지만, 우리나라는 기준이 없다(표 참조).

시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량

제조사 A B C D E 어박사멸치어간장
히스타민(ppm) 1,072.5 760.8 565.9 409.4 192.4 10 이하

※ 심길보 등: 한국수산과학회지 54(6), 835~840, 2021년

  • 본사 보유의 특허기술을 통해 히스타민 생성을 효과적으로 억제할 수 있으며, 어박사 멸치어간장은 CODEX 기준의 1/40 수준인 10ppm 이하로 안전성을 확보한 프리미엄 발효 조미료로, 건강과 안전을 우선하는 소비자를 위한 새로운 기준을 제시합니다.
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은 100% 원액이므로, 총질소함량이 높아서 깊고 진한 천연의 감칠맛을 느낄 수 있다.

  • 일반적으로 2년 이상 발효한 원액 액젓(어간장)의 총질소(Total nitrogen) 함량은 약 2.0%로, 이는 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 다양한 아미노산이 함유한 질소의 총량을 의미하며, 액젓 품질의 중요한 지표로 활용된다.
  • 식품공전에서는 식품유형이 액젓인 제품의 총질소함량을 1.0% 이상으로 규정하고 있으며, 일부 제품은 이 기준을 맞추기 위해 총질소함량이 낮은 재발효 액젓 등을 혼합하기도 한다.(표 참조)
  • 한편, 식품유형이 조미액젓은 총질소함량이 0.5% 이상으로 규정되어 있으며, 액젓에 조미료(예: MSG 등), 당류, 향신료 등을 더해 맛을 보완한 제품을 의미한다.
  • 제품에 표시된 식품유형과 원재료명을 통해, 구성성분을 직접 확인하실 수 있습니다.

시판 액젓(어간장)의 총질소 함량

제조사 A B C D E
총질소
(%)
1.9 1.4 1.0 0.7 0.5 2.0 정도

※ 심길보 등: 한국수산과학회지 54(6), 835~840, 2021년

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사용 TIP

  • 요리하실 때, 어간장(액젓)은 콩간장보다 염도가 높기 때문에 콩간장 사용량보다 적게 넣어서 간을 맞춰주세요.
  • 콩간장은 식품공정상 보존료(예: 주정, 파라옥시안식향산에틸)의 첨가가 허용되므로 비교적 낮은 염도로도 유통될 수 있는 반면, 어간장(액젓)은 보존료 사용이 허용되지 않습니다.