-액젓은 영어로 fish sauce인데 우리말로 번역하면 어간장으로, 액젓과 어간장은 같은 의미입니다.
표기방법을 식약처에 문의해보니, 어느 쪽을 사용해도 괜찮다고 하여 본사에서는 어간장으로 했습니다.
그렇다면 왜 우리는 액젓으로 부르고, 식품공전에도 액젓으로 표기하게 되었을까요?
-본인이 유추해보았습니다.
키코만을 비롯한 세계적으로 유명한 콩간장 브랜드를 가지고 있는 일본은 콩간장 문화인데, 어간장(fish sauce)을 어장류(魚醬類)로 부르는 반면에, 콩간장(soy sauce)을 콩장류(豆醬類)가 아닌 어장(魚醬)과 콩장(豆醬)을 합친 장류(醬類)로 부르는 것처럼, 일제시대에 그 영향을 받아서 콩간장(soy sauce)을 간장으로 부르고 어간장(fish sauce)을 액젓(액체 상태의 젓갈이란 의미)으로 부른 것이 아닐까요?
-멸치액젓이나 까나리액젓을 북한에서는 멸치간장, 까나리간장으로 부르고 있으니, 우리보다 용어가 더 국제화된 것으로 보이네요. 우리도 어간장과 콩간장으로 용어를 국제화시켜야 할 것입니다.
지금부터는 어간장이란 용어를 사용하여 설명 드리겠습니다.

-어간장은 우리나라 전통수산발효식품으로, 수백년 전부터 전해오는 방법인 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합한 후 약 2년간 발효시키면 육단백질이 분해되어서 아래층은 액체, 윗층은 뼈, 대가리, 껍질 등의 잔사(殘渣)로 분리되는데, 아래층의 액을 여과한 것이 어간장(fish sauce)입니다.
-발효용기로는
①깊이 약 4m의 땅을 파서 가로와 세로의 길이에 따라서 용량은 수톤에서 수십톤이나 되는 탱크에, 혼합한 생선과 소금을 넣어서 발효시키는 경우는 지하이기 때문에 온도가 낮아서 발효기간이 많이 걸립니다.
②1톤 통에 넣어서 실외에서 발효시키는 경우도 있는데, 이 방법은 햇볕을 받기 때문에 온도가 높아서 발효기간이 조금 짧아집니다.

-어간장에 비린 냄새가 나는 것은 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합하여 발효하는 기간 동안에 생선이 썩어서 나는 냄새로, 비린 냄새가 나지 않게 하는 기술이 없기 때문입니다.
-본사에서는 비린 냄새가 나지 않게 하는 기술(특허)로 발효하기 때문에, 어박사 어간장은 비린 냄새가 나지 않습니다.

-단백질 재료(생선, 콩)를 전통식 방법으로 발효할 때(어간장, 젓갈, 된장), 단백질을 구성하는 아미노산의 한 종류인 히스티딘(histidine)이 세균의 작용으로 암발생, 면역독성, 아토피, 식중독 등을 유발하는 독성물질인 히스타민으로 됩니다.
그리고 히스타민은 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없습니다.
-Q3의 비린 냄새와 히스타민 생성량과는 어느 정도 비례하는데, 비린 냄새가 많이 나는 어간장일수록 히스타민 함량이 많다고 보시면 됩니다.

-히스타민의 함량과 독성은 50ppm 이하는 안전하고, 50～200ppm은 독성을 나타낼 가능성이 있고, 200～1,000ppm은 거의 독성을 나타내며, 1,000ppm 이상은 안전하지 않습니다.
-이러한 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 어간장(fish sauce) 중의 히스타민 기준(400ppm)을 정하고 있지만, 김치 세계화를 외치는 우리나라는 기준이 없습니다.

-시판 어간장의 히스타민 함량은 대부분 CODEX 기준 이상이므로 수출이 불가능하고, 히스타민 생성을 억제할 수 있는 기술이 없습니다. 따라서 히스타민 기준을 정하면 유통될 수 있는 어간장이 없기 때문에, 국가에서도 기준을 정할 수도 없는 실정입니다.
-많은 사람이 우리 전통발효식품은 몸에 좋다고들 생각하는데, 발효식품에는 기능성 성분이 있습니다만, 히스타민과 같은 독성물질이 들어있다는 것을 알면 상황은 달라지겠지요.
-지금과 같은 4차산업 혁명시대에 문제점을 갖고 있는 전통방법을 고수하는 것은 잘못된 것으로, 어간장산업도 시대에 맞게 혁명이 일어나야 발전이 있을 것으로 생각합니다.
-본사에서는 히스타민 생선을 극미량으로 하고 비린 냄새가 나지 않는 어간장 발효기술로 제품을 생산하고 있습니다.

-히스타민에 민감하여 김치도 먹지 못하는 사람도 있는데, 어박사 어간장을 사용하고는 알레르기 증상이 나타나지 않는다고 고마움을 전하시는 분들도 있습니다.
-김치 세계화로 외국인들도 김치를 많이 먹게 되었습니다만, 히스타민 증상을 호소하는 분들이 있습니다.
김치 세계화를 외치고 있는 우리나라에서 김치를 만들 때에 필수 재료인 어간장의 히스타민 문제를 해결하지 못하고 있는 실정입니다.

-어간장의 품질지표는 총질소(total nitrogen, 생선단백질이 발효되면서 생선육의 질소성분이 액젓에 녹아있는 질소의 총량)함량으로, 식품공전의 액젓(어간장) 규격에 총질소 함량 1.0%로 되어있기 때문에, 1.0% 이상이면 「식품유형」에 「액젓」으로 표시하여 판매할 수 있습니다.
-총질소 함량표시가 의무사항이 아니기 때문에 시판 어간장에는 표시하지 않으며, 품질정도를 알 수 있는 방법도 없습니다.
그러나 연구실에서 총질소 함량을 측정해보면 품질을 쉽게 판정할 수 있습니다.

-Q2의 어간장 만드는 방법에서처럼, 2년 정도 발효시킨 원액 어간장의 총질소 함량은 약 2.0% 정도가 되는데,
-Q8의 식품공전의 액젓 규격이 너무 느슨함으로 인해, 약 2년간 발효한 원액 어간장 절반과 소금물 절반을 혼합한 저급 어간장의 유통이 가능합니다.
-이러한 규격 때문에 시판 어간장은 원액 찾기가 쉽지 않고, 원액 어간장에 재발효액젓, 소금물을 혼합한 저급 어간장이 많이 유통되고 있습니다.
어간장산업의 건전한 발전을 위해서는 식품공전의 어간장 규격부터 검토해야 할 것입니다.

-양조간장은 제품 라벨에 양조간장 100%, 혼합간장(양조간장과 산분해간장의 혼합비율에 따라 등급이 다양화됨), 산분해간장이 있기 때문에, 등급을 쉽게 알 수 있습니다.
-반면에 어간장은 품질지표인 총질소 함량의 표시의무가 없어서 표시하지 않기 때문에, 좋은 어간장을 구별할 수 있는 방법이 없습니다.
-주부님들은 대기업 제품은 믿을 수 있다는 생각으로 선호하는 경향이 있습니다만, 본인이 조사한 결과에 따르면, 대기업 제품이라고 총질소 함량이 높은 것만은 아니었습니다.

옛날에는 집에서 어간장을 많이 담았으며, 지금도 어촌에서는 직접 담고 있는데,
①소금물을 타지 않기 때문에 총질소 함량이 높아서 진한 감칠맛이 있습니다. 그러나
⓶비린 냄새가 많이 나는 것을 막을 수가 없고,
③소금물을 타지 않기 때문에 시판 어간장보다 히스타민 함량이 많습니다.
히스타민은 냄새나 맛으로도 알 수 없고, 조리할 때 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없습니다.

-어간장을 발효할 때, 육단백질이 분해되어 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드(아미노산질소)가 생기므로, 어간장 특유의 향과 어우러져서 깊고 진한 맛이 나게 됩니다.
-어간장의 품질지표인 총질소 함량과 맛을 내는 아미노산질소 함량은 거의 비례하므로, 총질소 함량이 높은 어간장이 맛도 좋습니다.

어박사어간장의 소금함량은 시판 액젓과 동일합니다만, 재발효액젓이나 소금물을 타지 않은 발효원액이므로, 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드가 많이 들어있기 때문에, 짠맛은 덜 느껴지고 진한 감칠맛이 나는 것입니다.

-통조림에서 주로 발생하는 스트루바이트(struvite)로, 백색 또는 무색 투명한 결정으로 어간장 발효 때 생기는 경우도 있는데, 어육 중의 마그네슘 및 인화합물이 암모니아와 화합하여 석출하는 인산암모니움마그네슘(MgNH4PO4·6H2O)으로, 몸에는 아무런 영향이 없습니다.
-어간장을 냉장고에 보관할 때도 온도가 낮기 때문에 소금이 과포화 되어서 결정으로 석출되는 경우도 있는데. 스투루바이트인지 소금결정체인지는 입에 넣어서 짠맛이 나고 녹으면 소금결정체입니다.

어간장을 장기간 보관하면 미세한 부유물이 떠있는 경우도 있는데 어간장의 성분끼리 응집된 것으로, 대부분 흔들면 없어지며 자연스러운 현상이니 안심하셔도 좋습니다.

어간장의 소금농도는 약 25%로 실온에서 보관해도 좋습니다.
냉장고가 많이 보급되면서 옛날에는 실온 보관하던 것들이 냉장보관으로 많이 바뀌고 있는데, 유통기한이 정해져있는 식품은 냉장보관하면 품질저하가 느려집니다만, 어간장은 그 차이가 미미합니다.

-천일염은 염전(鹽田)에 바닷물을 끌어들여 태양열로 수분을 증발시켜서 만든 소금으로, 소금(NaCl) 함량이 90% 전후이고 나머지는 간수라고 부르는 염화마그네슘(MgCl₂) 등을 비롯한 여러 성분들이 들어있습니다.
-정제염은 바닷물을 전기투석하여 만드는 소금으로, NaCl 함량이 99%로 세계적으로 소비량이 가장 많습니다.

-본인(대표)의 연구실에서 소금 종류별(천일염, 정제염, 죽염)로 어간장을 담아서 품질과 맛을 비교한 연구결과, 소금종류에 따른 어간장의 맛을 물론이고 품질에도 차이가 거의 없었습니다.
-바닷물이 깨끗해야만 좋은 천일염을 만들 수 있는 반면에, 정제염은 심해의 물로 전기투석한다고 하니 불순물은 더 적을 겁니다.
-십여년 전부터 미세플라스틱 문제가 이슈화되면서 가격이 역전되어 천일염 가격이 더 저렴해진 때도 있었는데, 그 이후에, 소금 종류에 따른 어간장의 맛과 품질에 차이가 없다는 실험결과도 있고 하여, 정제염으로 바꾸었습니다.
-저렴해진 소금값 때문에 많은 염전이 태양광 설치장소로 바뀌면서 천일염 생산량이 적어지면서, 지금은 재역전되어 천일염 가격이 더 비싸졌습니다.

-소금(NaCl) 함량은 %로 표시하고, 나트륨(Na) 함량 mg으로 표시하는데, 소금(NaCl) 1g은 나트륨(Na) 400mg에 해당합니다.
-참고로, 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 1일 나트륨 섭취 권장량이 2,000mg(소금 5g 정도)입니다.

-참치 어간장은 원양산 횟감용 참치(우리나라 연근해에서는 어획되지 않음)를 사용하고, 멸치어간장은 국내산 멸치를 사용합니다.
-참치어간징과 멸치어간장의 품질검사 결과, 품질지표인 총질소 함량과 맛을 내는 아미노산질소 함량 모두 참치어간장이 높습니다.
이러한 결과는 어간장 원료인 참치가 멸치보다 단백질 함량이 높기 때문입니다.

-참치어간장은 참치와 소금만 들어있는 발효물인 반면에, 참치액은 참치 추출액이나 농축액으로 만든 발효물이 아닙니다.
-참치어간장은 발효물이기 때문에 감칠맛 성분인 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드가 많이 들어있어서 깊고 진한 감칠맛이 나지만, 참치액은 발효물이 아니기 때문에 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드 양이 대단히 적어서 감칠맛이 거의 나지 않습니다.
-그래서 참치액에는 감칠맛 성분인 MSG를 비롯한 향미증진제, 설탕을 비롯한 감미료 등의 각종 첨가물을 혼합할 수 있도록 허용하고, 실제로 혼합하는 제품이 많습니다.
-식품유형을 확인 해보면, 참치어간장은 참치발효액과 소금만 들어있기 때문에 「액젓」으로 표기하는 반면에, 참치액은 발효물이 아닐 뿐만 아니라 각종 첨가물이 들어있기 때문에 「소스류」로 표기해야 합니다.

-참치처럼 대형 생선은 먹이사슬의 높은 곳에 위치하기 때문에 중금속이 많이 들어있는데, 중금속은 주로 내장에 축적됩니다.
-식약처 인증을 받은 부경대학교 식품분석센터에서 어박사 참치어간장의 중금속을 분석한 결과, 중금속이 검출되지 않았습니다.
이러한 결과는 어박사 참치어간장은 참치육으로 제품을 만들기 때문입니다.

-최근 후쿠시마 오염처리수 방류로 국민들이 많은 관심을 갖고 계십니다만, 2013년 후쿠시마 원전 재폭발로 우리의 사회적 문제가 되었을 때, 본인이 후쿠시마 방사능전문위원으로 활동하면서(2013년∼2014년) 일본 수산물의 오염과 관리 실태를 확인하기 위하여 위원들과 일본 현지를 약 1주일 시찰하고 검토한 결과, 위원회에서 과학적으로 문제가 없다는 결론의 보고서를 낸 적도 있습니다.
-①후쿠시마에 보관된 오염수의 방사선양은 다핵종제거(ALPS) 설비장치로 처리하기 이전인 2011년부터 바다에 방출했던 방사선양의 0.1% 미만이고,
⓶오염수를 ALPS로 처리하여 60여종의 방사성핵종을 제거한 다음에 희석해서 30년에 걸쳐서 방유하고,
⓷후쿠시마 원전폭발로부터 10년이 훌쩍 지난 지금까지 우리 주위에 어떠한 피해나 문제가 발생한 적도 없을 뿐만 아니라, 우리해역의 바닷물을 정기적으로 검사한 결과에서도 변화가 없기 때문에, 어간장 원료가 되는 생선이 서식하는 우리해역은 안전하다고 판단합니다.

-가정이나 사찰에서 만드는 한식간장도 어간장처럼 소금이 약 25% 정도가 되는데, 이 정도의 소금이 들어가지 않으면 장기간의 보관 중에 썩어서 냄새가 납니다.
-어간장(25% 정도)은 양조간장(15% 정도)보다 염도가 높기 때문에 짜게 느껴지는데, 요리하실 때 양조간장 사용량보다 조금 적게 넣어서 간을 맞추면 좋습니다.
-양조간장이 염도가 낮은 이유는 식품공전의 양조간장 규격에는 보존료(주정, 파라옥시안식향산에틸 등) 첨가가 허용되지만, 어간장(액젓)에는 보존료 첨가가 허용되지 않기 때문입니다.

-콩간장, 소금, 소스류 대신에, 맑은국(미역국, 계란국, 어묵탕 등), 나물무침, 겉절이, 김치담금, 비빔장, 양념장, 조림, 볶음요리 등 모든 요리에 어간장을 사용하시면 감칠맛을 더 느낄 수 있습니다.
-간혹 어간장 특유의 향이 부담되시는 분들은 기존에 사용하시던 콩간장을 절반정도 먼저 넣고, 조리 마지막에 어간장으로 감칠맛을 UP시키는 용도로 사용하셔도 좋습니다.
점차 사용량을 늘리시면 요리가 업그레이드됩니다.

-어간장은 아직 해썹 의무품목이 아닙니다. 어간장은 소금농도가 약 25%로 대부분의 병원성균은 발효나 보관기간에 죽기 때문에, 제외된 것으로 보입니다.
-간이 해썹(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, 위해요소분석과 중요관리점)을 받은 업체도 일부 있는데, CCP(Critical Control Points, 중점관리포인트)는 어간장의 특징을 반영한 것이 아니고 일반식품의 CCP 기준과 차이가 없이 관리하고 있는 실정입니다.
-어간장의 CCP는 발효과정에 생기는 독성물질인 히스타민을 중점으로 관리해야 하는데, 해썹 담당 공무원은 물론이고 공장의 담당자도 히스타민이 문제가 된다는 사실조차도 인지 못하고 있는 실정입니다.
-개인적으로는 어간장을 해썹 의무품목으로 지정하여 CCP(중점관리포인트)로 히스타민을 정하고 관리해야, 국민의 건강보호는 물론이고 우리 어간장산업의 발전과 김치 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 생각합니다.
본인이 국무조정실 식품안전정책위원으로 활동할 때에 식약처에 건의했지만, 어려움이 많아서인지 지금까지 그냥 넘어가고 있는 실정입니다.