제품특징
어박사 참치어간장과 어박사 멸치어간장의 품질비교
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| 총질소함량 (Total nitrogen) |
2.3% 이상 | 2.0% 이상 |
| 아미노산질소함량 (Amino nitrogen) |
1,250mg/kg 이상 | 1,200mg/kg 이상 |
1. 액젓(어간장) 중의 총질소(Total nitrogen)함량은 품질지표이고, 아미노산질소(Amino nitrogen)함량이 높으면 깊고 진한맛이 난다.
- 2년 이상 발효한 원액 멸치액젓(어간장)의 총질소함량은 2.0% 정도, 아미노산질소함량은 1,200mg/kg 정도가 되기 때문에 원액 액젓은 깊고 진한 맛이 난다. 그러나, 식품공전의 총질소함량 기준이 1.0%로 낮기 때문에, 원액 액젓에 재발효 액젓이나 소금물을 희석한 저급 액젓이 유통되는 실정이다.(참치 및 멸치어간장 특징 참조)
2. 어박사 참치어간장이 어박사 멸치어간장보다 총질소함량 및 아미노산질소함량이 높다.
- 어박사 참치어간장의 총질소함량은 2.3% 이상이고, 아미노산질소함량은 1,250mg/kg 이상인 반면에, 어박사 멸치어간장의 총질소함량은 2.0% 이상이고, 아미노산질소함량은 1,200mg/kg 이상이므로, 참치어간장이 멸치어간장보다 깊고 진한맛이 난다.
- 어박사 참치어간장이 어박사 멸치어간장보다 총질소함량과 아미노산질소함량이 높은 이유는, 참치의 단백질함량이 멸치의 단백질함량보다 높기 때문이다.
