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어간장의 냄새

기존액젓

비린냄새는 발효과정 중에 생선이 썩어서 나는 것이다. 비린냄새의 유무는 휘발성염기질소(VBN)값을 통해 알 수 있는데, 대부분의 시판 젓갈류에는 VBN값이 높아서, 생선이 썩어서 나는 비린냄새가 많이 나는 것을 알 수 있다.

시판 액젓의 휘발성염기질소(VBN)함량

제조사 VBN(mg%) 제조사 VBN(mg%) 제조사 VBN(mg%)
A 366 B 339 C 265
D 265 E 258 F 254
G 234 H 218 I 194
J 178 K 156 L 120

어박사 어간장

발효과정 중에 냄새성분이 생기지 않도록 하는 특허기술로 만든 제품으로, 비린냄새가 나지 않는다.

자료인용문헌
액젓바로알기 : 조영제(2011년), 도서출판한글 / 국내 유통식품의 BIOGENIC AMINE 함량 및 생산인자의 해석 / 시판까나리액젓의 품질조사 : 한국수산학회지, 32(5) (조영제 외: 1999년) / 동남아산액젓의 품질특성 : 한국수산학회지, 33(2) (조영제 외: 2000년) / 부경대학교 식품공학과 수산가공연구실자료(최근)