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어간장의 품질

기존액젓

1년 반 이상 발효시킨 원액액젓의 질소함량은 2.0% 이상인데, 시판 액젓은 원액액젓에 재발효액젓과 소금물 등을 혼합하므로 질소함량이 낮은 저급액젓이 많다. 이렇게 저급액젓이 유통 가능한 이유는 우리나라 식품공전의 액젓규격이 질소함량 1.0% 이상이면 판매가 가능하도록 되어있기 때문이다. (시판 액젓의 총질소함량은 0.93~2.19% 범위)

시판 액젓의 총질소함량

제조사 총 질소(%) 제조사 총 질소(%) 제조사 총 질소(%)
A 2.19 B 1.47 C 1.12
D 1.83 E 1.33 F 1.09
G 1.78 H 1.24 I 1.05
J 1.61 K 1.16 L 0.93

어박사 어간장

재발효액젓 소금물을 타지 않아서 질소함량이 2.0% 이상이며, 맛을 내는 아미노산성질소함량(1,2OOmg% 이상)이 많은 원액액젓이다. (시판 액젓의 질소함량은 0.93∼2.19%. 아미노산성질소함량은 641~1,061mg% 범위)

액젓품질기준 질소함량(%) 아미노산성질함량(mg%) 비고
식품공전 1.0이상 - 어박사 어간장이 식품공전의 액젓품질규격 및 한국산업표준원의 아미노산성 질소 기준보다 2배정도 많다.
한국산업표준원 1.0이상 600이상
어박사 어간장 2.0이상 1,200이상

자료인용문헌
액젓바로알기 : 조영제(2011년), 도서출판한글 / 국내 유통식품의 BIOGENIC AMINE 함량 및 생산인자의 해석 / 시판까나리액젓의 품질조사 : 한국수산학회지, 32(5) (조영제 외: 1999년) / 동남아산액젓의 품질특성 : 한국수산학회지, 33(2) (조영제 외: 2000년) / 부경대학교 식품공학과 수산가공연구실자료(최근)