세계일보

음식의 감칠맛을 돋구는 액젓(어간장)은 김치를 담글 때 사용하면 깊고 진한 맛을 내기 때문에 궁합이 좋은 식재료로 꼽힌다. 또한 액젓은 일반 조선간장 보다 덜 짜고, 양조간장하곤 또 다른 깊은 맛이 있어 나물 무침이나 미역국 등의 요리에 간장 대신 쓸 경우 재료 고유의 맛이 잘 살아난다는 특징이 있다.

이에 최근 전통음식인 액젓이 제조명 받고 있는 가운데 철저한 위생관리, 차별화된 제조과정을 거쳐 멸치액젓을 생산하고 있는 ‘어박사 어간장’이 눈길을 끌고 있다. 특히 굴비, 옥돔 등의 반 건제품에 분무할 경우 감칠맛이 향상되며 고유의 액젓 용도 외에 조미 소재로 다양하게 활용할 수 있어 주부들 사이에서 호응을 얻고 있다.

수십년간의 연구 끝에 액젓의 발효 과정 중 생선이 썩는 문제를 해결해 비린내가 나지 않는 발효기술로 만들어진 프리미엄 액젓 어박사 어간장을 개발 출시한 조영제 부경대학교 교수(사진)를 만나 제품에 대해 직접 들어보았다.

- 어박사 어간장은 살균하지 않아 효소가 살아있는 천연 액젓이라 하는데 자세히 소개한다면?
"시판되는 액젓의 경우 유통이나 보관하던 도중 후발효로 인해 생긴 썩은 냄새와 식중독을 일으키는 대장균 군을 죽이기 위해 80℃에서 20분 이상 살균한다. 하지만 액젓을 살균하면 김치의 발효에 관여하는 유용 미생물과 효소가 죽거나 실활되기 때문에 김치의 발효가 제대로 되지 않는다. 어박사 어간장의 경우 살균이 아닌 본사(부경대학교 어간장 연구소)가 갖고 있는 특허기술을 사용해 제조하기 때문에 유통기간(2년) 동안에 품질저하가 거의 없고, 식중독 원인인 대장균군도 검출되지 않는 천연 액젓이다."

- 히스타민을 저감했다는 어간장에는 정확하게 어떤 성분이 들어있고, 어떤 효과가 있나?
"콩간장, 된장, 젓갈 등 단백질 식품을 발효시키면 발암, 아토피 등을 유발할 수도 있는 성분인 히스타민이 생성된다. 특히 전통식으로 발효한 제품에서 이런 성분이 검출되는 경우가 있다. 이는 히스타민의 원인 성분인 히스티딘이 단백질에 많이 들어있기 때문이다. 히스타민은 식약처에서 발효, 가공, 보관 중에 생기는 유해화학물질 23종 중의 하나로 지정돼 있을 만큼 우리 몸을 해롭게 하는 유해화학물질로 알려져 있다. 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 기준 값을 400ppm으로 정하고 있다. 하지만 국내에는 액젓의 히스타민 기준이 없을 뿐만 아니라 히스타민 저감화 기술이 없다. 이에 시판되는 액젓 중 일부는 CODEX 기준 값 이상이다. 현실적으로 기준을 정하면 국내에 유통될 수 있는 액젓이 흔치 않을 정도다. 때문에 외국 수출도 당연히 쉽지 않은 실정이다. 어박사 어간장은 지난 수십년간의 연구결과로 특허 받은 방법으로 액젓을 만들기 때문에 히스타민 함량이 CODEX 기준 값의 1/9 정도인 43ppm인 위생적으로 안전을 신뢰할 수 있는 액젓이다. 또한 생선 단백질이 발효되면서 생기는 각종 아미노산을 비롯해 펩티드 성분들이 다량 함유돼 감칠맛이 좋고 영양이 풍부하다."

- 어간장을 활용해 개발한 제품이 있다면?
"현재 시판되고 있는 상당수 굴 소스는 굴 통조림을 만드는 공정 중에 굴을 삶을 때에 나오는 자숙 액을 농축한 농축액이나 상업효소로 굴을 가수분해한 분해물에 MSG를 비롯한 각종 첨가물을 넣어 만든 제품이다. 이런 점에 착안해 발효 어간장과 발효 굴을 혼합한 발효 굴 소스를 개발해 출시했다."

- 향후 계획이 있다면?
"국내 액젓 산업의 문제점은 비린내가 나고, 히스타민이 많으며, 발효기간이 2년으로 길고, 소금이 20% 이상인 점 등을 들 수 있다. 어박사 어간장은 국내외 조미료 시장에서 경쟁력을 높이기 위해 비린내와 히스타민 문제를 해결했다. 발효기간을 기존의 2년에서 수개월로 단축시키는 기술과 소금농도를 10% 이하로 줄여서 발효시키는 저염 액젓 발효기술을 제품에 적용시켜 134조원에 달하는 전 세계 조미료 시장을 공략해 나가려 한다."

김현주 기자 hjk@segye.com 

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